Khi được người Thái ở vùng Tây Bắc thết đãi, chắc chắn khách miền xuôi sẽ được thưởng thức món pá pỉnh tộp (cá chép nướng), nhứa pho (thịt sụn băm gói lá chuối nướng), trâu gác bếp…
Họ có thể sẽ không để ý đến một bát canh không đặc sắc, không nổi bật nằm ở góc mâm. Nhưng đấy mới là miếng ngon tinh túy của người Thái.
Món canh bon da trâu là một nghệ thuật ẩm thực rõ ràng. Rất tầm thường, rất bản địa, rất vô dụng trong ăn uống, nhưng lại biến thành một món ăn rất ngon, rất bổ cho sức khỏe. Khi nghĩ về ẩm thực của người Thái, tôi cho rằng, người Thái biết cách ăn hơn nhiều dân tộc khác, ví dụ như miếng da trâu.
Da trâu dù tươi dù khô đều dai ngoách, vô vị và không có chất dinh dưỡng. Khi mổ trâu, phần da đa phần được dùng làm trống, đóng giày hoặc bện thừng săn voi. Những công năng đó thấy da trâu dai, bền khó hỏng như thế nào. Ấy thế mà, người Thái ăn ngon lành.
Từ da trâu, người Thái làm ra món nộm da trâu, dùng axit tiết ra từ món măng chua để làm mềm miếng da trâu đã được thái thật mỏng. Vị chua của măng bổ sung hương vị cho miếng da trâu, kết hợp cùng các loại gia vị khác nữa, bỗng nhiên chúng ta có một món ăn tuyệt vời để khai vị.
Hoặc là dùng để nấu canh bon. Xin giải thích luôn, bon là tên gọi của người Thái ở Sơn La đối với cây khoai nước (khoai môn), một cây dễ trồng ở vườn nhà, ở ven ao, suối, hay các hồ nước cạn, nơi có dòng nước chảy qua chảy lại quanh năm, bởi loài cây này có đặc tính ưa sống ở môi trường ẩm ướt.
Chỉ cần nơi ẩm nhiều nước là cây sinh trưởng rất nhanh. Tuy nhiên, bon có nhiều loại và theo kinh nghiệm của người Thái, không phải loại bon nào cũng có thể sử dụng để chế biến thành món ăn. Loại bon thích hợp nhất, ngon nhất là cây bon ngọt, có chấm tím ở giữa lá, đây là đặc điểm nhận diện dễ dàng nhất.
Chọn được bon rồi thì mới chọn da trâu, vốn dĩ cũng là một nguyên liệu rất quan trọng của món canh. Da trâu phải dày, làm sạch lông, đem đốt trong ngọn lửa hồng cho tới khi thơm, rồi đem ra đập và xé nhỏ. Sau đó ninh khoảng từ 5 – 8 tiếng để da trâu mềm.
Nghe đến đây, chúng ta có thể hình dung và liên tưởng da trâu với các loại xương hầm rồi. Bởi nước ninh da trâu sẽ dùng làm nước cốt của món canh bon, có như thế thì canh mới có vị ngọt, thơm ngon, hấp dẫn. Một sáng tạo thật tài tình.
Chưa hết, canh bon còn đòi hỏi một thứ nguyên liệu không thể thiếu nữa là quả cà đắng. Thứ quả này rất đặc biệt, gọi là cà đắng bởi lẽ quả cà này chỉ bé bằng đầu đũa, ăn vào có vị hơi đăng đắng, nhưng khi nấu với canh bon, cà đắng lại tạo nên độ thanh ngọt cho món ăn này.
Gia vị để chế biến món canh bon cũng rất đặc sắc: Ớt, mắc khén, hành củ, các loại rau dền, bí, lá lốt, thịt bò bạc nhạc băm nhỏ… Và đây hoàn toàn là những nguyên liệu không thể thiếu nếu muốn nấu một bát canh bon để đãi khách.
Cây bon sau khi hái về rửa sạch, tước bỏ vỏ rồi ngâm nước. Có thể ngâm qua nước muối loãng cho hết nhựa, hết ngứa. Sau đó đem thái nhỏ, cho vào nước dùng ninh từ từ da trâu có sẵn. Bon được nấu đến khi nào cuống bon nhừ, thái da trâu ninh cùng, bởi món này phải nấu càng mềm mới càng ngon.
Sau khi da trâu, thịt bạc nhạc và bon trong nồi đã nhừ người nấu cho rau và các gia vị cà đắng, ớt, mắc khén, hành củ, muối, mì chính, rau bí, rau ngót lá lốt… đã chuẩn bị vào nồi canh và nêm sao cho vừa ăn. Rõ ràng, tính mềm của canh bon là đặc tính cơ bản của món canh.
Cho dù nguyên liệu là gì, thời điểm cho vào nấu khác nhau, song phải đạt được độ mềm thống nhất. Mềm đòi hỏi quá trình nấu chậm và dài, do đó, các chất dinh dưỡng được tiết ra tối đa. Như thế mới hiểu tại sao, canh bon được người Thái coi là bổ dưỡng, có tác dụng chữa bệnh và bồi bổ cơ thể.
Nhìn vào kết cấu, canh bon không loãng như các loại canh khác mà hơi sền sện, tựa một thứ súp mềm. Kết cấu này của canh bon giúp ai cũng có thể ăn được, từ trẻ nhỏ chưa mọc răng đến người già đã móm mém triệt để. Rõ ràng, mềm, sệt, dễ ăn là tiêu chuẩn để đánh giá món canh bon.
Chúng ta không phải nhai khi ăn canh bon bởi những thứ dai như rau ngót, rau bí, lá lốt, da trâu cũng đã được thái nhỏ. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của mắc khén, vị bùi ngậy của bon, vị cay của ớt, quện với vị ngọt của thịt, tất cả tạo nên hương vị đậm đà, không thể lẫn với canh khác.
Canh bon có thể ăn đầu bữa như bát súp khai vị, ăn sau khi vừa cạn một chén rượu hay khi đã lâng lâng cần một thang giải rượu, và canh bon cũng hợp để ăn với cơm cho chắc dạ. Thậm chí, khi mồm miệng khó nhai, ăn một bát canh bon cũng đảm bảo no bụng, có đủ chất dinh dưỡng.
Chính vì vậy, với người Thái, canh bon là món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm của gia đình. Từ món canh bon da trâu truyền thống, người Thái còn sáng tạo ra những phiên bản canh bon khác như canh bon nấu thịt bò, canh bon trộn với thịt gói lá chuối nướng…
Không chỉ vậy, canh bon là món ăn đặc trưng ở các dịp lễ Tết, hội hè. Và khi nói đến ẩm thực của đồng bào Thái ở Sơn La, không thể không nhắc đến món canh bon, một món canh cầu kỳ, công phu thể hiện được tinh thần sáng tạo và hiếu khách của người Thái. Thế nên, canh bon xứng đáng là một món ngon của Tây Bắc.
Theo Lao Động